Le salon des métiers de bouche, de la boulangerie-pâtisserie, de l’hôtellerie et de la restauration a remis le couvert avec panache.
Les professionnels de l’alimentation et du service, motivés pour emplir leur quotidien d’innovations paratonnerres aux vents contraires budgétaires actuels, ont opté pour un grand shoot de découvertes auprès des 550 exposants du parc des expositions nantais, du 19 au 22 octobre, dans le cadre du salon Serbotel. Un parfum de mieux manger diffusait dans les allées.
Pour Virginie Léger-Mathys, directrice du salon : « L’ADN de Serbotel est ancré sur la créativité, la valorisation des savoirs faire et la transmission. Ce salon, organisé tous les deux ans par Exponantes, draine tout le grand Ouest. L’intégration de la filière des fruits et légumes peut se faire à l’occasion de concours aux thématiques 100 % végétales certaines années ou par la mise en valeur des primeurs avec par exemple en 2021 la finale du Meilleur apprenti de France primeurs. »
Lien avec la production
Le lien avec la production est cependant toujours sous-jacent sur les stands. De l’édition 2025, on retiendra la signature du premier pacte filières, entre la région des Pays de la Loire et la coopérative Rosée des Champs située à Doué-en-Anjou. Lydie Bernard, vice-présidente de région, a souligné l’ambition forte du territoire de développer l’approvisionnement local pour la restauration des 57 000 lycéens ligériens en soutenant une production respectueuse de l’environnement.
« C’est un choix de société que celui d’une éducation au goût, à la saisonnalité, à l’origine des produits et aux gestes agricoles. Les enjeux de santé publique, d’économie, de souveraineté alimentaire en résultent. » Les 40 producteurs de Rosée des champs travaillent une gamme diversifiée de légumes crus et cuits, frais et prêts à l’emploi. Sébastien Breau, président de la coopérative, a conclu sur le bien-fondé de l’association, « du bon sens paysan et de la volonté politique de la région pour une ambition collective pour les jeunes ».
Interbio a animé une conférence levant les tabous du prix afin de rendre l’assiette plus durable et bio sans dépenser plus pour les restaurateurs. « Le bio ne représente actuellement que 3 % en restauration commerciale », a pointé Maryse Jeannin-Mahieu, directrice d’Interbio. Il est force de proposition : l’experte a souligné les possibilités de fourniture propre à la région avec une surface agricole bio de 12,3 % permettant de répondre à la demande de la restauration hors domicile.
Développement des légumineuses
Le Serbotel s’est également fait écho d’une forte tendance au développement des légumineuses. De nouvelles propositions originales, avec Arsène et son alternative au café ou encore la préparation prête à l’emploi pour la restauration collective de l’entreprise Madame Beans, portées par une jeune génération actrice d’un changement à la fois gourmand, surprenant et impactant pour de nouvelles filières comme le lupin, le pois chiche.
Conclusion d’un voyage du végétal au sein de la filière restauration : impossible de ne pas évoquer le délicat bouquet d’aromatiques, de fleurs comestibles, de micropousses à la puissance savoureuse parfois diaboliquement puissante présentées par Koppert Cress et Méchinaud, mais aussi par de talentueux baristas ou créateurs de nouveaux softs comme Symples et ses infusions pétillantes, intégrant la tendance moins de sucre et plus de botanique.
