Les légumineuses ont le vent en poupe et conquièrent de nouveaux marchés.
Si la restauration collective est particulièrement attentive aux développements possibles dans le cadre de la loi Égalim, la restauration commerciale pointe également la possibilité de proposer des repas sains, protéinés, à un coût raisonnable. En effet, les légumineuses se présentent comme les grandes vertueuses qui cochent toutes les cases du cahier des charges écologique : repas végétarien, filières AB ou durables, diversification des protéines végétales, enrichissement naturel des sols en azote et même développement possible de nouvelles filières locales. La tendance est là.
Une toute jeune entreprise, Madame Beans, a choisi d’orienter son axe de travail sur la fourniture de légumineuses en bases pratiques, peu transformées pour la restauration collective. Se rapprochant du fait maison, le produit Bas’atout permet de faciliter l’intégration des protéines végétales et de lever les freins habituels à la consommation tels que trempage ou cuisson. L’intégration en restauration collective est simplifiée et l’entreprise fournit des recettes adaptées, de l’entrée, au plat et passant même par le dessert, avec un assez stupéfiant gâteau au chocolat presque diététique ! Diplômées de l’ESA d’Angers, les fondatrices, Charlotte Blin et Lucie Lajoux, ont démarré la commercialisation en janvier 2025 après avoir remporté plusieurs concours. Les possibilités liées aux légumineuses semblent très vastes.
Offrir de nouvelles possibilités
Au-delà du manger, le boire aussi est concerné. Lors du Serbotel, le salon nantais des métiers de bouche, fin octobre dernier, la CCI de Nantes-Saint-Nazaire a ainsi sélectionné Arsène comme « entreprise étonnante ». Son produit est ici une alternative locale au café à base de graines de lupin, de chicorée et de pois chiche torréfiés.
Née du projet de fin d’étude de trois ingénieures de l’école Oniris de Nantes, Arsène vise à proposer un breuvage goûtu, novateur, riche en antioxydants et sans caféine. Pour Apolline Correia-Lopes, cofondatrice, « l’idée n’est pas de remplacer intégralement le café, bien sûr, mais d’offrir de nouvelles possibilités et une réflexion au consommateur. Il peut découvrir autre chose et réduire son emprunte environnementale. L’objectif chiffré de la première année est de 100 000 € de chiffres d’affaires ».
Arsène cible les restaurateurs engagés et les épiceries fines qui souhaitent ouvrir le champ des possibles. Les lupins proviennent des Pays de la Loire, de Bretagne, de Normandie et du Sud-Ouest, la chicorée est acheminée du nord de la France et le pois chiche est également 100 % français.
