Contrairement au bruit médiatique ambiant, « le consommateur français n’est pas le plus réceptif au végétarisme et aux innovations culinaires », nous apprend la dernière étude sur la perception des nouvelles tendances alimentaires végétales, présentée par Vegepolys Valley le 12 septembre.
Que veulent les consommateurs ? On ne le répètera jamais assez : avant tout des produits gourmands, avant de regarder la composition nutritionnelle, la qualité, le prix ou le caractère local, même si ces éléments leur sont également importants. La trentaine d’entreprises de la région Auvergne-Rhône-Alpes, invitées à la restitution de l’étude qualitative sur la perception des nouvelles tendances alimentaires végétales, réalisée par le pôle de compétitivité Vegepolys Valley auprès de vingt entreprises régionales*, a pu confronter ses désirs à la réalité. À savoir qu’il n’est pas si simple de développer des innovations végétales sur le marché français.
Premièrement, le consommateur final n’est pas souvent celui ciblé initialement. Les consommateurs sont plutôt craintifs face au véganisme, leur curiosité est limitée et ils ne se laissent pas volontiers surprendre, par méfiance vis-à-vis d’aliments nouveaux. Deuxièmement, « les consommateurs sont perdus dans la multitude des labels et allégations, entre bio, local, vegan, produits ultratransformés, scores, etc. Et les entreprises ? Elles non plus ne savent pas où, comment, pour qui se positionner et orienter leurs produits ! » rapporte Maïti Rousset, chargée de mission chez Vegepolys Valley.
Il y a des success stories (exemple de Hari & Co), mais aussi des flops mondiaux, comme Beyond Meat aux états-Unis, dont le chiffre d’affaires a décliné de 22,5 % au dernier trimestre 2022, par la remise en cause de l’effet santé du produit (longue liste d’ingrédients et caractère ultratransformé), sur fond de marché baissier.
Le marché des alternatives végétales est en croissance
Pour autant, le marché mondial des alternatives végétales est en plein boom. Selon une autre étude récente de The insight Partners, la taille de ce marché devrait passer de 37 Md€ (en 2021) à près de 50 Md€ d’ici à 2028. En Europe, « l’analyse par GFI Europe des données de ventes au détail de Nielsen IQ couvrant 13 pays européens montre que les ventes d’aliments d’origine végétale ont augmenté de 6 % en 2022 et de 21 % de 2020 à 2022, pour atteindre 5,8 Md€ », pointe Ingrid Barthod, de l’Isara Conseil, dans un rapport détaillé.
Les substituts aux produits laitiers et produits carnés représentent le premier marché, quels que soient les continents. Impossible de passer désormais à côté de grandes marques comme d’une panoplie de start-up qui investissent ce marché. La loi Égalim en RHF (restauration hors foyer) présente une nouvelle opportunité.
Par exemple, depuis le 1er novembre 2019, les cantines scolaires de la ville de Lyon proposent au moins un menu végétarien chaque semaine et la restauration rapide inclut bien souvent une déclinaison végétarienne dans ses formules repas. Attention toutefois à la qualité nutritionnelle de ces aliments végétaux, dont la teneur en acides gras saturés est parfois élevée, ainsi qu’aux évictions de produits animaux dont les apports protéiques sont souvent plus digestes, met en garde le chercheur Didier Rémond, de l’unité de nutrition humaine à l’Inrae de Clermont-Ferrand : plus la part des protéines végétales augmente, plus il est important de diversifier leurs sources dans l’alimentation.
Des mycoprotéines, des algues et des fruits et légumes en hydroponie
Dans cette tendance, la végétalisation des assiettes profite-t-elle aux fruits et légumes frais et/ou transformés ? Pas vraiment, à la lecture du benchmark des innovations les plus en vogue réalisé par Ingrid Barthod. « La présence des fruits et légumes est balbutiante. On est plutôt sur des combinaisons à base de céréales et légumineuses », témoigne-t-elle.
Mais elle devrait s’accroître : dans les innovations explorées, nombreuses sont les start-up qui lèvent désormais des fonds dans les segments des mycoprotéines (protéines de champignon), microalgues et algues, et dans l’amont agricole les cultures indoor en enceintes contrôlées et en cultures hydroponiques.
Une tendance que l’on observe aussi dans les salons professionnels orientés fruits et légumes avec la présence morcelée de ces jeunes entreprises en devenir. Le marché est en train « d’exploser » aux États-Unis.
En France, on observe un « intérêt tout particulier et des déploiements, que ce soient les cultures de salades, de fraises et d’herbes aromatiques. On a une poussée des produits bruts et en matière de tendances, on est sur le prêt-à-consommer », confirme Ingrid Barthod. Au global, 2,6 Md€ ont été investis dans les « systèmes de culture innovants » en 2022.
