Sirha 2023 : un concentré de transitions

    0
    51

    Assurément les visiteurs du Sirha 2023, du 19 au 23 janvier dernier, n’ont pas pu passer à côté du business et des nouveautés du food service, en plein dans le « moins, mais mieux ».

    Pour qui en douterait encore, le cœur battant du food service et de la restauration est à Lyon tous les deux ans, rassemblant professionnels, marques, conférences, concours et démonstrations. Le Sirha 2023 a rassemblé 210 000 professionnels* pendant cinq jours : effet d’une édition spéciale, celle des quarante ans de ce rendez-vous incontournable des métiers de bouche, ou simple effet post-Covid avec une édition enfin dans sa date habituelle.

    Plus que jamais, cette édition a surtout révélé ce qui est en train de se transformer sous nos yeux : une transition alimentaire, c’est-à-dire des mutations du monde de l’alimentation et de la restauration, en écho aux évolutions sociétales. « La végétalisation des assiettes est une réalité, mais est émergeante. On ne pourra pas retourner en arrière. Il y a encore de la marge avant d’atteindre les 70 % de consommation hors domicile, comme aux États-Unis, mais je vois bien une progression », a témoigné Catherine Colucci, directrice marketing et innovation chez Agromousquetaires, de la branche des « professionnels », qui pèse près de 30 % de l’activité totale, à l’image des ratios dans la société. Le groupe s’est d’ailleurs vu décerner un prix pour son Tal’rama, un tarama végétal « anti-gaspi » sans œuf de poisson, qui recycle l’aquafaba (jus de cuisson des pois chiches) d’une des usines du groupe. La transition est si stratégique que le groupe Agromousquetaires vient de créer un centre technique autour de la protéine végétale, cellule R&D transverse pour accompagner le changement vers toutes les catégories de produits. Avec cette tendance, les innovations primées au Sirha ont montré d’autres éléments convergents : plus de goût, plus de naturalité (sans conservateurs, colorants, texturants, etc.), plus d’authenticité et de transparence, éviter l’ultra transformation pour revenir à des produits les plus bruts possibles. Des tendances qui résonnent dans la société civile, en particulier chez les moins de 35 ans, mais font face à des défis de taille :  parvenir à plus d’accessibilité, c’est-à-dire arriver à trouver l’équation R&D/recettes avec le portefeuille des consommateurs, à plus de transparence sur l’origine (pas visible, voire opaque, dans les aliments transformés comme les burgers végétaux ou autres boulettes végétales), mais aussi former les chefs cuisiniers, « qui ne savent pas toujours préparer des repas végétariens, car ne l’ont pas appris dans leur formation initiale ». « C’est pourquoi nous travaillons à offrir des “solutions repas” innovantes, comme nos focaccia aux légumes grillés, pour donner de l’inspiration et apporter une formule complète aux consommateurs », a précisé Nicolas Dron, responsable marketing chez Bonduelle pour la filière food service.

    D’autres transitions sont très présentes, comme les stratégies RSE, avec une réelle prise de conscience notamment chez les réseaux de grossistes : maîtrise de l’impact carbone, logistique durable, gestion des invendus et de revalorisation des déchets. Sans nul doute, les aspirations nourriront la boîte à idées du prochain Forum végétable, le 4 avril prochain, dédié aux mutations de la consommation.

    • 208 393 professionnels exactement, dont 14 % d’internationaux et dont 50 % de décideurs. Également 4 700 exposants et marques, 616 nouveautés et innovations, 81 masterclasses, concours et tables rondes…


    World Burger Contest : les légumes valorisés

    Pour la troisième édition du World Burger Contest organisée par la CGAD et l’Association des métiers de bouche, soutenue par la Région Auvergne-Rhône-Alpes, 8 finalistes ont imaginé 3 recettes créatives de burgers gastronomiques : un burger traditionnel, un burger végétal et un burger sucré. Il était parrainé cette année par le chef Christian Têtedoie.
    Sur la partie fruits et légumes, les finalistes s’étaient approvisionné le matin même auprès du marché de gros Lyon-Corbas.
    Produits locaux de saison, originalité, créativité, éco-responsabilité et anti-gaspillage seront les maîtres mots de ce concours.
    Chaque candidat a été accompagné d’un jeune talent de la gastronomie pour l’assister dans la réalisation de ses recettes.
    Et les trois lauréats sont :

    Médaille d’or : Julien Chauvenet ; médaille d’argent : Louis-Gautier Lepers ; et médaille de bronze : Lionel Ravel.