La 11e édition du salon a confirmé une tendance de fond : la restauration collective poursuit sa transition vers des approvisionnements davantage locaux, durables et végétaux, tout en cherchant à préserver l’équilibre économique de ses modèles.
Le salon Restau’Co s’est tenu le 17 juin porte de Versailles, à Paris. Il a rassemblé 2 300 visiteurs professionnels (en hausse par rapport à la précédente édition) et 160 exposants autour des enjeux de la restauration collective. Avec près de 10 millions de repas servis chaque jour, la restauration collective représente un maillon stratégique de l’alimentation en France.
Lors de cette journée, les professionnels ont échangé autour des défis qui façonnent aujourd’hui leur secteur : approvisionnement, transition alimentaire, maîtrise des coûts et mise en œuvre de la loi Égalim. Dans les allées particulièrement fréquentées, fournisseurs, industriels, grossistes et prestataires de services ont présenté leurs solutions aux gestionnaires de restauration collective.
Parmi les exposants, les distributeurs majeurs de fruits et légumes ont répondu présents : Pomona Terre Azur, Vivalya, Transgourmet et Creno, via son adhérent Coerys-Mag Prim. L’offre légumes de Bonduelle et Rosée des Champs étaient également visibles.
Égalim, un objectif omniprésent
Plus de cinq ans après son entrée en vigueur, la loi Égalim demeure l’un des principaux sujets de préoccupation du secteur. Ses objectifs sont bien identifiés : atteindre 50 % de produits durables et de qualité dans les achats alimentaires des restaurations collectives, dont au moins 20 % de produits biologiques. Pour autant, leur mise en œuvre continue de soulever des difficultés. Selon les derniers bilans de la plateforme « Ma Cantine » du gouvernement, seuls près de 30 % des établissements atteignent simultanément ces deux objectifs.
Dans le même temps, les contraintes économiques se sont accentuées.« Entre 2021 et 2025, le coût des repas a progressé de 12 %, tandis que les charges générales ont augmenté de 27 %, créant de fortes tensions budgétaires pour les gestionnaires », a illustré Christophe Mari, président de Restau’Co.
Dans ce contexte, Égalim était omniprésente dans les discours des exposants. De nombreux fournisseurs mettaient en avant leur capacité à accompagner les collectivités dans l’atteinte des objectifs réglementaires, à travers des offres valorisant les approvisionnements durables, les produits français ou encore la lutte contre le gaspillage alimentaire. Lors de la table ronde consacrée à la territorialisation de l’alimentation, plusieurs intervenants ont également plaidé pour une évaluation plus fine des performances par filière afin de mieux tenir compte des réalités économiques d’approvisionnement.
Le végétal gagne du terrain
L’alimentation végétale s’est aussi imposée comme l’une des grandes tendances du salon. Sur de nombreux stands, les exposants présentaient des solutions destinées à faciliter l’intégration des protéines végétales dans les menus : légumes secs, émincés végétaux, produits prêts à cuisiner ou ingrédients destinés aux repas végétariens.
Portée par les attentes sociétales et environnementales, cette dynamique accompagne également les obligations réglementaires de la restauration collective, indiquant un repas végétarien proposé par semaine.Parmi les initiatives remarquées figure un nouveau partenariat associant Creno, Max Havelaar France et six producteurs réunis au sein de la coopérative Union Entente. L’accord porte sur la fourniture de lentilles vertes françaises certifiées Fairtrade destinées à la restauration collective.
« Ce contrat tripartite, conclu pour trois ans, prévoit un prix minimum garanti aux producteurs. Les premiers volumes atteindraient 14 tonnes annuelles, avant une montée en puissance progressive jusqu’à 30 tonnes », a précisé Tony Fouché, producteur de lentilles en Charentes.
Pour Creno, l’objectif est double : proposer une nouvelle offre répondant aux critères Égalim tout en accompagnant le développement des protéines végétales dans les cuisines collectives. « Les lentilles ont notamment été retenues pour leur facilité de préparation par rapport à d’autres légumineuses, comme le pois chiche », a expliqué Franck Andrieux, directeur des opérations chez Creno.
