Producteurs, metteurs en marché, grossistes et distributeurs se sont réunis pour la journée nationale salade, organisée le 1er octobre au MIN de Châteaurenard. L’occasion d’aborder les nombreux défis de cette culture emblématique tels que l’adaptation aux aléas climatiques, aux impasses phytosanitaires ou encore à la compétitivité des marchés.
« Le temps qui dure est un mauvais temps pour les acteurs de la salade », rappelle Delphine Tailliez, directrice générale déléguée du CTIFL, en introduction de la journée nationale salade organisée le 1er octobre au MIN de Châteaurenard, dans les Bouches-du-Rhône. L’événement entend dresser un état des lieux de la filière et « identifier collectivement des pistes d’adaptation face aux enjeux multiples ». En rayon fruits et légumes, la salade occupe une place centrale. « Elle constitue un marqueur de fraîcheur, de maîtrise logistique et de compétitivité prix, avec un seuil psychologique autour de 1,50 € pièce », explique Clément Aubert, ingénieur du CTIFL.
Une production française en baisse
Les chiffres présentés par Xavier Vernin, ingénieur du CTIFL, témoignent d’un recul structurel de la production française de salades, en baisse de 25 % en dix ans. Les laitues et les chicorées sont particulièrement touchées, à respectivement -31 % et -47 % en dix ans, sans que la diversification vers d’autres variétés de salade compense ces pertes.
En conséquence, le taux d’auto-approvisionnement français en laitues n’atteint plus que 60 %, tandis que les importations représentent quelque 105 kt, très majoritairement originaires d’Espagne. En parallèle, les habitudes de consommation évoluent. Les salades croquantes, notamment iceberg et romaine, gagnent du terrain tandis que les variétés traditionnelles (comme la batavia, feuille de chêne, scarole ou laitue) reculent. Un marché mouvant auquel les producteurs doivent s’adapter, malgré des contraintes techniques croissantes.
Le coût de l’adaptation
Produire une salade commercialisable devient un exercice toujours plus complexe. À Tarascon, Amandine Émeric-Ollier, productrice à la SCEA Saint-Louis, témoigne d’une adaptation permanente : « Nous sommes là pour nous adapter en permanence aux aléas que nous pouvons rencontrer. Il faut continuer à investir. Nous avons modernisé nos serres avec des outils plus techniques, installé des filets brise-vent. Les choix variétaux sont aussi très importants, adaptés à nos problématiques », explique-t-elle.
Les investissements nécessaires à l’adaptation des exploitations et des outils industriels se multiplient donc, sans toujours trouver leur contrepartie dans les prix. Selon Adrien Mary, représentant du SVFPE (Syndicat des fabricants de produits végétaux frais prêts à l’emploi), les coûts des producteurs et industriels de la 4e gamme ont progressé d’environ 25 % depuis 2019, contre seulement 9 % pour les prix moyens de vente.
Redéfinir les exigences commerciales
Comme l’ont rappelé plusieurs des intervenants de la table ronde de l’évènement, l’adaptation ne peut reposer sur la seule production. Les épisodes caniculaires de cet été ont mis en évidence les limites de certains cahiers des charges. Les salades étaient souvent trop légères et dégradées, sans atteindre le grammage exigé. « Le cahier des charges estival sur la culture de plein champ devient complètement inadapté si nous continuons à avoir des épisodes comme ceux durant l’été 2026 », reconnaît Élodie Vieillard, acheteuse nationale fruits et légumes chez Auchan. Une évolution des exigences et davantage de souplesse dans les assortiments apparaissent donc nécessaires, à définir selon les saisons et les bassins de production.
